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Depuis douze ans, avec sa compagne, Patricia Corsini Jean-Jacques Mathieu cultive en bio seize hectares de blé à Tréziers. Il les moud, en farine et semoule, à la meule de pierre. Il en vend une partie à des artisans boulangers qui travaillent à l'ancienne (pain au levain, cuisson au four à bois)
Une partie de sa production est transformée, par Patricia, en pâtes. Au début elle fabriquait exclusivement des pâtes fraîches qu'elle vendait, avec d'autres produits maraîchers Bio, sur le marché de  Mirepoix. Depuis quelques mois le couple a construit un atelier de fabrication de pates sèches. Elle commercialise prés d'une tonne et demi de tortillis ou fusilis
 

 
Machine fabrication des pâtes Paquets de pâtes prets pour lavente

 

Les pâtes de Patricia, que l'on peut trouver en tête de gondole au Super-U de Mirepoix, sont surtout distribuées par le réseau des commerces Bio et les AMAP (groupement de consommateurs) Elles trouvent aussi débouché auprès des chef cuisiniers de collèges et lycées audois.
 
Pour ces pâtes à la texture particulière un savoir faire unique est nécessaire. Prés de dix ans furent nécessaire pour choisir les blés et élaborer la farine présentant les qualités optimales. On obtient une qualité nutritive exceptionnelle.
Pour la mouture il est utilisé des meules en pierre que Jean Jacques à fait venir d'Autriche. La lenteur du travail respecte les protéines du grain, dont la lysine acide aminé essentiel pour notre santé, qui seraient détruites par une montée en température.
Ce même soucis de préserver les éléments essentiels de la farine dans le séchage des pâtes. Des séchoirs artisanaux ont été acheté en Italie la référence pour les pastiers traditionnels.
 
 
Jean Jacques Mathieu se consacre surtout à la culture des blés. Dans le cadre d'un programme mené par l'INRA, aux côtés d'archéologues botanistes du CNRS il a pu obtenir des variétés anciennes, sélectionner les plus intéressantes et les réintroduire dans ses parcelles. Pas moins de quatre cent variétés poussent dans ses champs, dont la tendre touzelle, spécifique au Midi ou l'amidonnier, l'un des premiers blés cultivés.
 
L'AMIDONNIER
Epeautre de Tartarie
Il existe de nombreuses variétés d'Amidonnier qui étaient cultivés pour leur rusticité et la qualité de leur farine riche en amidon. Les plus connu étaient :
- l'Amidonnier Blanc ou Épeautre de mars ou épeautre de Tartarie. Sa paille est abondante et ferme, l'épis aplati, blanc, barbes courtes. Le grain est rougeâtre.
- l'Amidonnier Noir. Blé d'hiver à la paille haute blanche et ferme. Son épis est gris foncé parfois noir, les barbes sont fortes. Le grain est rougeâtre et tendre...
L'Amidonnier sauvage pousse spontanément dans le croissant fertile du Moyen Orient (de l'Egypte à la Mesopotamie). Il provient de l'hybridation de deux graminée l'une très proche de l'Engrain sauvage, l'autre l'égilope

 

 

 
LE BLE TOUZELLE OU TOUSELLE

Touselle vient du provençal tosela et du latin tonsus (tondu) Touzelle 1552. C’est une variété de blé sans barbe, précoce (1)

La Touselle était anciennement cultivée dans tout le Midi. Elle daterait de la colonisation de la Narbonaise par les Romains. Elle ne supporte pas le froid, ce qui cantonnait sa culture en Provence et Languedoc.
Il existait de nombreuse variété de Touzelle. Pratiquement chaque terroir avait sa variété.
Une des plus remarquables la Touzelle anone ou blé d'hiver a une paille très haute, son épis est blanchâtre, ses grains tendres, rouges. Elle donne une farine de très bonne qualité (2)
 

 

Champs de blés mélangés : Touzellles, Amidonnier ...
 
LES CEREALES
 
SOURCES :
  1. Le Petit Robert édition 1977
  2.  Agropolis Museum - Vilmorin Andrieux